几道酒楼江湖菜
温拌羊排
此菜一改羊排烤制、炸制的做法，先卤制后拌制，温拌不仅用油少，符合当今健康的饮食理念，而且特制川式白卤水与辣椒面、木姜油相配合，自内而外入味，味道有力度与层次，加之温拌更易于味道深入，给食客带来耳目一新之感。
原料：
精羊排400克，甜酸藠头40克。
调料：
A料（孜然粉10克，味精、木姜油、辣鲜露各5克，细辣椒面15克）
B料（香菜10克，腰果25克，红小米辣15克）
川式白卤水1千克。
制作：
1.将精羊排剁成7厘米长的段后冲水；甜酸藠头装入小盘。
2.将羊排放入卤水中煮熟后捞出，吸干表面水分，调入A料拌匀，下B料搅拌起锅装盘，与藠头同上桌即可。
川式白卤水（可卤10份量）：
棒子骨2500克，猪皮1千克，生姜250克，大葱300克，料酒100克，干辣椒80克，干花椒、香叶、白豆蔻、排草、醪糟、八角各50克，陈皮、干香茅草各30克，小茴香20，桂皮10克，草果15克。
关键：
此菜做法新颖，便于羊排入味，但制作时要注意，羊排血水一定要冲净，以减少羊排的膻味。
原料：
河虾180克，火培鱼70克，韭菜50克、老姜30克，紫苏30克。
调料：干椒粉5克，盐5克，味精5克，菜油20克，陈醋15克，蒸鱼豉油10克。
制作：
1、将菜油倒入锅中烧热。
2、将主料放入锅中炸好备用。
3、将配料炒香后加入主料翻炒。
4、放入调料炒至焦香，出锅即可。
脆笋肥牛
原料：
肥牛250克 笋片100克 蒜薹50克 红美人椒50克 辣妹子酱、豆瓣酱、盐、味精、鸡精、料酒、姜蒜末、鲜汤、水淀粉、色拉油、香菜节各适量
制作：
1.肥牛切薄片，加料酒汆水待用。
2.笋片汆水垫盘内，蒜薹切段后过油，红美人椒切成圈，待用。
3. 锅内倒油烧热后，下入豆瓣酱、辣妹子酱、姜蒜末炒香，加入鲜汤，熬几分钟后去渣，下入肥牛片、蒜薹段、红美人椒圈，调入盐、味精、鸡精，然后水淀粉勾芡入盘，用香菜节点缀即可。
锅巴排骨
大嘴霸王排骨是一家开了17年的老店，以专业烹制排骨而闻名蓉城，厨师尤其精于烹制排骨干锅和汤锅。
锅巴排骨是该店的经典干锅菜之一，成菜青、红、黄搭配，色泽诱人，排骨干香、锅巴酥脆，口感有层次。
制作：
1、选取猪精排骨，斩成2厘米长的段纳盆，加入盐、料酒、姜葱汁和五香粉拌匀，腌2小时备用。
2、锅里放色拉油烧至七成热，下排骨段炸至表面金黄，捞出来沥油，另投入锅巴炸至金黄且酥脆时捞出。
3、锅里放入香辣油烧热，投入少许干辣椒节和花椒炝香后，再放入炸好的排骨段与二荆条青椒节一起翻炒，其间加盐、味精、白糖和胡椒粉调味，最后倒入炸好的锅巴翻匀，撒入熟白芝麻，出锅装盘即成。
烧白泼辣鱼
这道菜把烧白和水煮鱼组合在一起，增加了一股特殊的脂香味。
制作：
1、把草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成厚片，纳碗加盐、姜葱汁、料酒和湿生粉拌匀腌味。烧白按常规方法蒸好后，倒扣在窝盘里待用。
2、锅里放色拉油烧热，下郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香后，掺入清水烧开再煮一会儿，其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，等下鱼片滑熟后，撒入蒜苗节和葱花，出锅舀进装有烧白的窝盘。
3、锅里倒色拉油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝香，倒在烧白和鱼片上即成。
猪手焖酸菜
制作：
1、猪手去毛斩件洗净，酸菜洗净切好，姜丝，辣椒切好备用。
2、猪手放入开水中，焯水数分钟，起锅去浮沫。
3、烧热油，下姜丝、辣椒爆香，下酸菜同炒，入些许糖，炒起酸菜备用。
4、猪手下锅，入些许料酒，放入白糖、盐、老抽、生抽，放入适量水，焖三十分钟左右，下入酸菜稍煮片刻，大火收汁，即可起锅。