海参为棘皮动物门海参纲动物的统称。通体黑色，呈长圆筒状或蠕虫状，又名海鼠、海马子(状如男子势)。海参在全世界约有1100多种，我国沿海发现101种，经常出现在市场上的约有21种。根据海参表面是否有圆椎状肉刺，又分为刺参和光参两大类。刺参主要产于黄海以北，黄海以南主产光参。俄罗斯的海参崴就以出产优质刺参而得名。海参生活于浅海中礁石底及细沙泥底，并且要求海藻繁茂、波流不急、无淡水注入的环境。5~7月产卵后即潜入礁石底夏眠。水温越低海参生长速度越慢，但品质越佳，这也是北方出产的参贵于南方的原因。鲜活的海参圆滚滚，肉乎乎的，行动迟缓，一旦发现敌情，它还会'吐'出内脏诱敌而后脱身，过几十天，内脏又会再生。海参的供食部分就是体壁，体壁的厚薄也成为海参质量优劣的一个指标。在大连等地，活海参用于刺身或直接做菜，但其他地方，海参大都用的是干货。需经涨发后才能入馔。近年来，海参亦已开始人工养殖，质量逊于野生的。鲜活海参制成干货有专门的技术。一般是将活参用剪刀从肛门沿背部开一口子，约占体长1/3，然后取出内脏，洗净后放在锅里，加水淹没海参，大火烧开后用中小火煮1小时，至切口发白、躯体发红；捞出放在木盆里，乘热加入与海参同等量的盐，拌匀后静置腌制3天。然后用溢出的参汤洗净海参的污物，放置另一桶中，再加入参重60%的盐，腌渍7-8天。之后，将整桶海参连同盐卤一起放在锅中煮沸，约半小时后，捞出一参观察，见参体有白色盐霜即可全部捞出，沥干水分后放在柞木灰或草木灰中充分搅拌揉搓，将参体内的水分全部挤出，放到凉席上晒，约10天后，参已坚硬，然后收集起来，捂5-7天后再曝晒一周，再捂一周，再晒一周，如此反复3~4次，即可制得成品。因此海参由鲜到干，脱水的方法是用盐来压迫。有意思的是，海参的主体成分胶元蛋白，并不十分吸收盐分，故本身并不十分咸。待水发后，又将盐分拔尽。海参自古即为珍品，山珍海味中排名靠前。海参虽无味，但人们看重的是它的食疗价值。海参之名即为海中人参。中医认为海参味咸，性温，入心、肾、脾、肺四经。现代医学则测定出海参每百克干品含有蛋白质50.2克，脂肪4.8克，维生素A39微克，尼克酸1.3毫克，钾356毫克，镁1047毫克，铁9毫克，硒150毫克，碘6000微克。海参含有利于迟缓衰老的硫酸软骨素：对癌症生长、转移有抑制作用的酸性粘多糖等成分。从海参中提炼出来的海参素A和B。又名仿刺参、灰刺参。活时体长约20~40厘米，体呈圆筒形。背面隆起，有4-6行大小不等，排列不甚规则的圆椎形肉刺(实为疣足)。口偏于腹面，有楣状触手20个；肛门偏于背面。体形大小、颜色和肉刺的多少随生活环境而异。生活于岩礁底部和水温较低海域的刺参体大、肉刺多，体壁也较厚；生于水温较高海域的刺参体形略小。捕捞季节分春秋两季。干品刺参讲究支数，即每500克只数,10支以内属高档优质产，小刺参也可达30-40支的。干刺参色呈黑褐色，涨发后柔滑软嫩，肉质肥厚，口感很好。属海参中的上品。刺参主产于日本、朝鲜、辽宁、山东等地。现已有人工养殖。花参也叫凤梨参。因其背部每3-10个肉刺的基部相连呈梅花瓣状而得名。梅花参属海参中形体最大的一种。活时体长可达60-120厘米，粗达30~50厘米。而且色彩漂亮，背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点，肉刺较大，排列紧密，干品色为灰褐偏黑。形体比刺参大。每个重达500~1000克的较常见，涨发加工后口感类似刺参，也属海参中的上等品。又名方柱参、方刺参。体呈四方柱形。活时通体绿色，肉刺顶端为浅黄色或红褐色。干品也略呈方柱体，沿着方柱体的棱角各有两行交互排列的圆椎状肉刺。颜色灰黑泛绿，形体大小如刺参。发制后肉质比刺参软嫩。也属较好的品种。方刺参主产海南岛南部和西沙群岛，它的产量高于刺参。又称黄玉参。体近圆柱体，略呈方柱状，长约30厘米，背面有许多大小不等的肉刺，沿着背面两个步带和腹面两侧的肉刺形大而突出，其他肉刺较小。整体形状大于绿刺参。干品色黑灰泛白，发制后肉质软嫩，品质优于绿刺参。又名黑乳参、开乌参。属于光参。参体有棘皮而无肉疣。活时形体较大，长圆柱体，长可达30~50厘米，粗15~20厘米。通体黑褐色带白斑，干制品为黑色，略呈鹅蛋形椭圆。肉壁厚实。涨发后柔软肥糯滑嫩，品质较好。涨发时须经烧烤，刮铲去表层棘皮，否则有糙皮刺舌感觉。又称玉足海参、乌虫参。外形与大乌参相似，但后部较大，故干品呈头大一头略小的长椭圆形。颜色也比大乌参淡一些。涨发后肉壁比大乌参薄，故质次。产地与大乌参相同，不法商贩常将其冒充大乌参。又名白参、靴参，学名白底辐肛参。属光参，无刺，有棘皮。干品涨发也要烧皮刮净，否则刺舌。靴参形体中等，圆柱体，干品背面褐色，腹面灰白色，涨发后肉质肥厚，品质略逊于大乌参。产于日本海及西沙、南沙群岛。又名糙海参。亦属光参。形体很大。体近圆柱形，表面粗糙，体壁较厚，干品灰白略呈褐色，腹部白色。涨发后软嫩，但糯性不足，加之产量较多，身价不及大乌参。主产于西沙、南沙及海南岛等海域。又称乌狗参、黑参。属光参，干呈扁圆柱体。市场常见的大小约每只100-200克。表皮深黑色，表皮常带砂柱、毛粗。涨发须烧皮，但肉质较薄，品质不高。又称铁皮参、海茄子。产于南海。干品色黑褐色，细长圆柱形，表皮粗糙，肉薄皮厚，是档次最低的海参品种。烹调只能用于低档次的菜肴。1.形体完整、整齐。同一档次的海参应该形体划一且完整。不完整的海参可能是加工时将腐烂部分去除后晒制的。形体歪曲、干瘪，说明海参捕捞后没有马上加工干燥，由此造成外表干燥而内部污染变质。2.干燥，干海参含水不得超过15%，含水多价格上不合理不说，还易变质。3.腹中无砂。不法商贩为取暴利，可能于海参腹中填砂。4.形体标准。海参以形大肉厚皮薄为高档品。这种海参涨发后才能达到软糯柔嫩滑爽而又不失其形的要求。干参不易变质，唯一要注意的是防潮，故可置密封的盛器中。涨发好的海参则不能久储应马上烹制。放冰箱不能置于冰箱的速冻室，否则冰出空洞影响质感。今天钱老师给大家带的另外一道海参菜肴：秃黄油烩辽参，希望大家喜欢~
3.锅烧热，放入蟹油、姜末、葱花煸香，加入秃黄油炒香，喷入料酒，放入浓汤，加胡椒粉，下辽参一起烩制，用蟹粉伴侣调味调色调鲜，最后放入玉米粒，勾芡，下半勺镇江香醋，捞出装盘即可
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